Saftige Kokosmuffins (Luscious Coconut Muffins) – vegan

Hallo ihr Lieben!

Letzte Woche hatte ich es mir aus irgendeinem Grund in den Kopf gesetzt, dass ich unbedingt Kokosmuffins mit Kokosmilch backen möchte. Vor dem Wochenende hab ich mir dann ein paar Rezepte ausgedruckt, dafür eingekauft und geplant, am Sonntag zur Tat zu schreiten. Tja, da hatte ich aber nicht mit meinem inneren Küchenchaoten gerechnet, der bei der Zubereitung des Mittagessens vier ganze Eier untermixte anstatt sie zu trennen und das Eiweiß zu Schnee zu schlagen und das Ganze daher dann noch einmal von vorne machen musste… (Dass ich das Gericht schon an die fünf Mal gemacht hatte, erwähnen wir hier mal besser nicht…) So, nun stand ich also ohne Eier für meine Muffins da. Nach einem kurzen Wutanfall 😉 entdeckte ich aber, dass eines der Rezepte, die ich ausgedruckt hatte, ohnehin vegan war. Glück für mich, weil mein Kokosmuffins-Backbedürfnis doch noch erfüllt werden konnte, Glück für den Freund, weil er nicht den übrigen Sonntag mit einer schlechtgelaunten Freundin verbringen musste… 😀

Und ich wurde nicht enttäuscht, die Muffins waren lecker saftig und kokosnussig, dabei aber nicht zu süß. Ich persönlich mag es ganz gern etwas süßer, daher habe ich nach einem ersten Probiermuffin die übrigen mit weißer bzw. dunkler Kuvertüre bestrichen. (Schmeckte beides toll, die mit dunkler Schokolade erinnerten sehr an Bounty.) Noch ein Pluspunkt: Die Muffins schmecken am Tag nach dem Backen sogar noch besser und können problemlos ein paar Tage aufbewahrt werden. Als weitere Variation kann ich mir gut vorstellen, sie mit Ananasstückchen zu machen, sozusagen als Piña Colada Muffins.

Luscious Coconut Muffins - vegan

(Die Fotos habe ich gemacht, bevor ich die Kuvertüre aufgetragen habe. Danach war es leider wetterbedingt zu dunkel für annehmbare Fotos.)

Saftige Kokosmuffins (vegan)
(Rezept, mit ein paar Änderungen, von hier)

Zutaten für 12-14 Muffins

240 g Mehl (ich habe halb Weizenmehl und halb Dinkelmehl verwendet)
230 g Zucker
2 TL Backpulver
Prise Salz
360 ml Kokosmilch
5-6 EL ungesüßtes Apfelmus (ich hab das Apfelmark von Alnatura verwendet)
1 TL Vanillepulver (oder 1 Pkg. Vanillezucker)
80 g Kokosflocken (etwas mehr, wenn ihr Kokosflocken oben drüberstreuen wollt)

optional: weiße oder dunkle Schokolade zum Draufstreichen (falls die Muffins vegan sein sollen, dann natürlich vegane Schokolade)

Zubereitung

Ofen auf 180°C vorheizen und Muffinform mit Papierförmchen auslegen.

Mehl, Backpulver und Salz miteinander vermischen.

In einer separaten Schüssel Kokosmilch, Apfelmus, Zucker und Vanille zusammenmixen.

Die Mehlmischung unterrühren, bis die feuchten und trockenen Zutaten vermischt sind.

Nun noch die Kokosflocken unterrühren.

Den Teig in die Muffinform gießen und, wenn gewollt, Kokosflocken darüberstreuen. (Falls ihr die Muffins später mit Schokolade bestreichen wollt, dann lasst diesen Schritt hier aus und streut die Flocken erst danach drauf.)

Für 20-21 Minuten backen.

Vollständig abkühlen lassen und wenn gewünscht mit Kuvertüre bestreichen.

Anmerkung: Für den Fall, dass ihr es gerne süß habt, aber keine Schokolade auf eure Muffins streichen wollt, verwendet etwas mehr Zucker als im Rezept angegeben.

Recipe in English

Coconut Muffins (vegan)
(Recipe, with some changes, from here)

Ingredients for 12-14 muffins

240 g (2 cups) flour (I used half all-purpose wheat flour, half spelt flour)
230 g (1 cup) sugar
2 teaspoons cream of tartar
pinch of salt
360 ml (1 ½ cups) coconut milk
5-6 tablespoons unsweetened applesauce
1 teaspoon vanilla extract
80 g (1 cup) shredded coconut (a bit more if you want to sprinkle it on top)

optional: white chocolate to put on top (if you want to make vegan muffins, make sure to use vegan chocolate)

Method

Preheat your oven to 180°C (375ºF) and line a muffin tin with paper liners.

Combine flour, cream of tartar and salt.

In a separate bowl, mix coconut milk, apple sauce, sugar and vanilla until well combined.

Add the flour mixture and stir until combined.

Then stir in the shredded coconut.

Pour the batter into the muffin tin and sprinkle a bit of shredded coconut on top. (If you want to put chocolate on top, leave the sprinkling until later.)

Bake for 20-21 minutes.

Let the muffins cool completely and “frost” them with chocolate (optional).

Note: If you prefer a sweeter muffin and don’t want to put any chocolate on top, you should add a bit more sugar than indicated in the recipe.

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4 thoughts on “Saftige Kokosmuffins (Luscious Coconut Muffins) – vegan

  1. Hallo,

    ich hab die Muffins jetzt seit bestimmt 40, wenn nicht sogar 50 Minuten im Ofen und der Teig wird einfach nicht gar. 😦 Ist das normal, dass sie so extrem klebrig innen bleiben?

    • Oje, das tut mir leid. Der Teig ist ansich schon recht saftig, aber dass die Muffins nicht gar werden, ist mir noch nie passiert. Also wenn man mit einem Holzstäbchen reinsticht, sollte eigentlich kein flüssiger Teig mehr dran kleben. Hast du genau die Zutaten aus dem Rezept verwendet oder etwas ausgetauscht? Ich könnte mir vorstellen, dass es z.B. mit Light Kokosmilch oder dem Alpro Kokosdrink nicht so gut klappt. Und wenn man statt Zucker z.B. Agavendicksaft verwendet, müsste man wahrscheinlich die Kokosmilch reduzieren, weil es sonst zu flüssig wird. Sorry, dass ich dir aus der Ferne nicht mehr sagen kann!

      • Ups, sorry. Hab deine Antwort erst jetzt gesehen. Also, ich hab mich genau ans Rezept gehalten. Das einzige, womit ich mir das erklären könnte, ist, dass ich vielleicht zu lange gerührt habe.
        Nachdem sie abgekühlt waren, waren sie zwar immer noch sehr feucht, aber geschmeckt haben sie. Ich werde auf jeden Fall noch mal einen zweiten Versuch starten.

        Danke für deine Antwort! 🙂

        Viele Grüße

  2. Ups, sorry. Hab deine Antwort erst jetzt gesehen. Also, ich hab mich genau ans Rezept gehalten. Das einzige, womit ich mir das erklären könnte, ist, dass ich vielleicht zu lange gerührt habe.
    Nachdem sie abgekühlt waren, waren sie zwar immer noch sehr feucht, aber geschmeckt haben sie. Ich werde auf jeden Fall noch mal einen zweiten Versuch starten.

    Danke für deine Antwort! 🙂

    Viele Grüße

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